Pintade de la Ferme Hottier

Préparation

POUR LA VOLAILLE

1/ Décarcasser la volaille mettre de côté le blanc avec sa peau, les ailes, les sots l’y laisse, la cuisse et la carcasse.

2/ Mettre en poche les blancs préalablement salés et poivrés avec le beurre et les sous vider. Mettre au thermo-plongeant pendant 60 min à 56°C.

3/ Retirer tous les os des cuisses ainsi que les nerfs et les rouler en ballotine dans du film alimentaire avec les poivrons préalablement épluchés et coupés en fine lamelle.

4/ Mettre les ballottines de volaille sous vide et les cuire à la même température que les blancs.

5/ Retirer les os des ailes, et en garder seulement un, puis le présenter en forme de gigolette. Assaisonner avec le sel et le poivre et un filet d’huile d’olive. Placer les gigolettes dans la poche sous vide et les cuire avec le reste des viandes.

6/ Au moment du service retirer les viandes de leur poche sous vide et les faire rôtir dans du beurre mousseux.

7/ Attention pour la ballotine veiller à ne pas la cuire sur le côté où il y a la farce pour ne pas noircir les poivrons.

8/ Pour les blancs les cuire un maximum à l’unilatéral.

9/ Pour la gigolette à la fin de la cuisson les passer dans du sarrasin torréfié pour leur donner un côté croustillant

POUR LA SAUCE

1/ Récupérer la carcasse et couper la en deux.

2/ Faire griller avec du beurre/ huile de tournesol / sel et poivre à 220°C pendant 15/20 min.

3/ Déglacer avec de la bière ambrée  (Pour notre part c’est de la bière ambrée de la Brasserie du Tichemont à Sainte Marie Aux  Chênes 57) et récupérer les sucs du bac gastro.

4/ Dans un rondeau, mettre la carcasse cuite, avec ses sucs. Mouiller à hauteur, ajouter les légumes coupés en gros morceaux et laisser réduire sur feu moyen environ 30min.

5/ Filtrer dans un chinois étamine et remettre sur le feu jusqu’à une réduction au ¼.

6/ Ajouter du beurre en parcelle et fouetter énergiquement la sauce.

7/ Rectifier l’assaisonnement si besoin.

POUR LES LEGUMES

1/ Cuire le chou au four vapeur pendant 5 min avec de l’huile olive extra vierge, sel et poivre et réserver.

2/ Quadriller les aubergines préalablement coupées en 4 ou 6 selon sa grosseur et les mettre à rôtir à 200°C pendant 20 min avec de l’huile olive extra vierge du sel et poivre.

3/ Cuire les carottes préalablement nettoyées  et sans retirer la peau, (sauf si abimée  ou terreuse) dans une bouillante salée durant 2 minutes et les plonger dans une eau glacée pour conserver sa belle couleur orange.

4/ Décalotter les oignons jaune et retirer la peau, les faire rôtir dans une noix de beurre avec un filet d’huile de tournesol. Dès coloration déglacer à la bière ambrée puis rectifier l’assaisonnement.

5/ Prélever une partie des aubergines pour en réaliser un caviar et les mixer avec une gousse d’ail et de l’huile d’olive extra vierge.

6/ Récupérer une partie des carottes et monter les à l’huile de sésame dans un blender jusqu’à obtenir une consistance lisse et de couleur jaune/ orange.

DRESSAGE

Dans une assiette plate de couleur blanche disposer  délicatement les viandes. Mettre la sauce en saucière.
Faites revenir le sot l’y laisse sur toute ses faces et le plonger dans le sarrasin torréfié puis napper de sauce et dresser le dans une assiette à part.
Disposer harmonieusement les légumes en commençant par le caviar d’aubergine,  les oignons confit,  les aubergines coupées en deux ainsi que la carotte avec sa fane, le chou romanesco et enfin le mesclun de salade. Réaliser un point de carotte au sésame sur le côté de l’assiette.

POUR LA DEGUSTATION

L’assiette est un voyage, il faut commencer par déguster le bonbon de sot l’y laisse croustillant dans la purée de carotte au sésame et ensuite continuer avec l’assiette en nappant bien le blanc avec de la sauce à la bière.

Bonne dégustation.